Risotto, obok pizzy i makaronu, to jedno z najbardziej znanych dań kuchni włoskiej. Ryż obok pszenicy stanowi ważny element włoskiej tradycji kulinarnej. Włoskie risotto, tak jak pasty, jest serwowane jako primi piatti – pierwsze danie, nigdy jako dodatek do dania głównego.
Krótka historia ryżu we Włoszech
Historia sprowadzenia ryżu do Włoch ma swoje korzenie w średniowieczu. Kiedy Arabowie wprowadzili jego uprawy na Sycylię, a Aragończycy przyczynili się do ich rozwoju na południu.
Dziś Włochy są największym producentem ryżu w Europie. Włoskie pola ryżowe rozciągają się głównie w Piemoncie, Lombardii, Wenecji Euganejskiej i Emilii-Romanii. To właśnie stamtąd pochodzą odmiany ryżu, takie jak Arborio, Carnaroli i Vialone Nano, które idealnie nadają się do risotto.
Jaki ryż do risotto?
Kluczowy jest dobór odpowiedniego ryżu. Najlepiej sprawdzają się wymienione wcześniej odmiany o wysokiej zawartości skrobi. Dzięki tej właściwości gwarantują one kremową konsystencję i aksamitny smak dania. Ryż do risotto wyróżnia się także wyjątkową odpornością na gotowanie. Ziarna pozostają zwarte, co pozwala uzyskać charakterystyczną strukturę potrawy.
Każdy rodzaj ryżu wymaga nieco innego podejścia. Arborio, popularny i łatwo dostępny, wymaga większej uwagi, by nie rozgotować jego zewnętrznej warstwy. Carnaroli, często uznawany za króla ryżu, wchłania większą ilość płynu i jest bardziej wyrozumiały dla początkujących kucharzy.
Jednym z najważniejszych kroków w przyrządzaniu risotto jest dodawanie bulionu. Alternatywą może być wino czy woda po namaczaniu suszonych borowików. Każde z nich wpływa subtelnie na ostateczny smak potrawy. Pamiętaj, by płynu było tyle, aby równomiernie przykrywał ziarna. Jego nadmiar może zepsuć konsystencję, a zbyt mała ilość sprawi, że ryż ugotuje się nierównomiernie. Każdy rodzaj ryżu wchłania inną ilość płynu, dlatego też należy zawsze dostosować go do zaistniałej sytuacji.
Risotto to nie tylko danie, ale sztuka. Wyczucie idealnego momentu, gdy ziarna osiągną stan al dente, wymaga cierpliwości, doświadczenia i pasji. Takiego podejścia wymaga także kilka innych włoskich dań między innymi Cacio e Pepe.
Risotto z owocami morza (Risotto ai Frutti di Mare)
Do risotto z owocami morza dodaje się różne składniki, takie jak krewetki, langustynki, mule, kalmary czy vongole, a także kawałki ryb. Najczęściej pokrojone w paski lub kostkę. Danie można przygotować w wersji bianco (na biało) lub z pomidorami, które nadadzą mu wyrazistości.
Kluczowy jest odpowiedni dobór składników, które zapewnią wyjątkowy smak. Warto pamiętać, że tradycyjnie do risotto z owocami morza nie dodaje się sera.
Risotto z grzybami (Risotto ai funghi)
Borowiki, zwane także prawdziwkami, wyróżniają się intensywnym, leśnym aromatem i mięsistą konsystencją. Dzięki swojemu smakowi idealnie komponują się z ryżem.
W da Luciano skosztujesz zarówno Risotto ai funghi porcini, jak i Risotto ai frutti di mare. Do obu dań wykorzystujemy wspomniany ryż Carnaroli. Wszystkie nasze składniki są wysokiej jakości, dlatego zapewniamy wyjątkowe doznania kulinarne. Serdecznie zapraszamy do da Luciano.